テーマ活動

雑こくと豆テーマグループ

2018年10月18日 「楽しく手作り♪おいしい本格豆腐」を開催
  10月15日(月)、ぱる★てらすで、『産直大豆のもめん豆腐』や『産直大豆の絹豆腐』を製造する共生食品株式会社より、松川寿和さんと小野寺和明さんを講師に招き、豆腐作り教室を開催しました。
   
 共生食品はもともと麺の製造会社でしたが、パルシステムとの出会いと、本物の豆腐を作りたいという思いから国産大豆とにがりだけで豆腐作りを始め、『産直大豆のもめん豆腐』が誕生しました。以来30数年に渡り、①国産大豆を使用する②「にがり」だけを使用する③消泡剤を使用しないという、3つのこだわりを守り続け、パルシステムのロングセラーとして組合員から愛される商品作りを行なっています。
 松川さんによると、原料の大豆は品種や産地が違うと柔らかさや糖度、風味も異なるため、大豆の個性を生かしながら北海道や九州など全国の産直産地から、商品に合う大豆を選んでいるそうです。にがりを投入するタイミングや攪拌の速さ、強さもその日の気温や大豆の状態よって調整するとのこと。「にがりの添加量や豆乳の温度、攪拌など、作る人によって味も微妙に違ってきます」。機械化が進んでも豆腐作りは職人の仕事と語る松川さんのお話はとても興味深いものでした。  
   

自社製品を説明する松川さん

原料の大豆は産地や品種の特性を生かしてブレンド
左からユキホマレ(北海道音更産)、フクユタカ(佐賀県産)
おおすず(岩手県産)、トヨミズキ(北海道士別市産)

 豆腐について学んだ後は、講師の指導のもと、いよいよ手作り豆腐に挑戦。
 最初に豆腐の凝固剤のにがり(塩化マグネシウム)は、凝固反応が早くて扱いが難しく失敗が多いと説明を受けた参加者は、ちょっとドキドキの様子で豆乳の温度を測りながら温め始めました。


「豆乳が78℃~80℃になったらにがりを入れます」
にがりを入れるタイミングと攪拌のコツを教わります

「にがりを添加した瞬間から凝固が始まります。
すぐに大きく混ぜてください」

 鍋にふたをして待つこと15分。どのグループも大きな失敗なく固まり、おいしそうな寄せ豆腐ができました。


固まった豆腐を木枠に入れて

ふきんでくるんでふたをします


重石をして15分待ち…

冷水にはなしてでき上がり

 作った豆腐は、冷奴のほか、キムチ鍋や味噌汁に入れて、雑穀ごはんといっしょにいただきました。


試食している間も講師への質問が絶えません


 松川さんは、にがりについても詳しく説明してくれました。にがりは、海水から塩を作る過程でできる、主成分が塩化マグネシウムの食品添加物です。豆乳を固めるのに欠かせませんが、 最近では、にがりを乳化剤(植物油脂系)でコ-テングした「乳化にがり」が多く流通しており、この乳化にがりを使うと凝固むらが抑えられ、効率よく大量に豆腐が作れるのだそうです。ところが、乳化剤はキャリーオ-バ-に該当し表示義務が無く、昔ながらのにがりを使った豆腐と一括表示を見ても判別できないとのことです。
 興味の尽きない講師の方々の話に参加者からは、「勉強になりました」「お話がおもしろかったです」「豆腐作りを楽しみました」といった感想が聞かれるなど、あらためてパルシステムの豆腐作りに理解を深めました。