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雑こくと豆テーマグループ

2017年11月22日 「こだわりの豆腐を作ってみませんか?」を開催
11月21日(火)ぱる★てらすで、「こだわりの豆腐を作ってみませんか?」を開催しました。
耕作放棄地を大豆畑としてよみがえらせる運動として毎年実施している大豆トラスト運動(※)でお馴染みの、(株)ヤマキ 専務取締役 営業統括 角掛康弘さんと販売部 逸見拓哉さんを講師に迎え、大豆のことを学び、国産有機大豆を使ったおいしい豆腐を作りました。

 ※トラスト運動とは・・・
  自然環境などの保存を目的に、それらを寄贈や買い取りなどの手段によって入手し、保全管理する運動です。
  パルシステム埼玉では、「コア・フードのしょうゆ」の里、湧き水の多い児玉郡神川町でトラスト運動として大豆を育てています。


(株)ヤマキ 専務取締役 営業統括 角掛 康弘さん

日本の大豆作付け面積は前年比で6%増えており、平成28年の埼玉では705ヘクタール(うち2ヘクタールが大豆トラスト)です。しかし、日本の大豆年間需要量は約338万トン(平成27年)で、国産の大豆生産自給率は約7%となり、多くを輸入に頼っています。主な輸入国は、アメリカ、ブラジル、カナダです。
輸入国の大豆は90%近くが遺伝子組み換えされており、日本では遺伝子組み換え大豆を規制しているものの、大豆を搾取し作られる油や醤油には使用されていることがあります。その油や醤油は、 組み替えられたDNA及びこれによって生じたたんぱく質が加工工程で除去・分解され、最新の検出技術によっても検出不能なため、「遺伝子組み換え大豆使用」と表示する義務はありません。故に、知らず知らずに口に運んでいることもあります。

角掛さんは〝種子法〟にもふれ、戦後の日本で米や大豆、麦などの種子の安定供給を支えてきた法律が、今年廃止が閣議決定されたことについて、「農業の産業競争力の強化をうたう今回の法案は、多国籍企業に種子を支配される危険性をはらんでいるのではないでしょうか」。


豆腐は、大豆とにがり(塩化マグネシウム)と水で作られています。

***「豆腐」の定義 ***
1.豆乳濃度10%~ ・・・ 豆腐
2.豆乳濃度8%~ ・・・  調整豆腐
3.豆乳濃度6%~ ・・・  加工豆腐  となります。

*** 豆腐の製法 ***
大豆 ⇒ 洗浄 ⇒ 浸漬 ⇒ 摩砕 ⇒ 生呉(なまご) ⇒ 加熱 ⇒ 煮呉(にたご) ⇒ 搾り ⇒ 豆乳とおから
浸漬は、夏は短く冬は長く行います。搾りは木綿等の丈夫な布を使います。

濃度が高い豆乳の試飲後、豆腐を作る際の注意点を学び、いよいよ豆腐作りの開始です!


にがりを入れたら回し過ぎに注意!

成分無調整豆乳を80℃まで温めます。
予め温めておいた器に豆乳を注ぎ、底部から右回りに攪拌(かくはん)させます。上辺だけを混ぜてはいけません。攪拌させながら、にがりを投入し、右回りに3回、左回りに1回混ぜ、スプーンをそっと抜いて紙を被せしばらく待ちます。にがりが入ったらこれ以上混ぜてはいけません。混ぜすぎは失敗のもとです。




お互いの豆腐を味見♪

今回の料理教室では、豆乳の大豆固形量(分)13.7~13.8%を使用しましたが、スーパー等で市販されているものは8%のものが多く、豆腐作りに適しません。9%以上のものを探し出せれば、ご家庭でも上手く作れるかもしれません。 また、にがりも〝天然にがり〟の使用が豆腐作り成功の秘訣となります。

豆腐作りを終え、質疑応答がありました。
「豆乳2L作るのに、大豆は何Kg必要?」 ⇒ 「品種や季節によっても変わりますが、約1.5kgです。」
「豆乳は調整豆乳でも良い?」 ⇒ 「豆腐作りには必ず成分無調整豆乳をお使いください。」


自ら作った豆腐と雑穀ご飯、(株)ヤマキより持参いただいた漬物、ゆば、こだわりの味噌を使った味噌汁、豆乳わらび餅、胡麻とプレーンのクッキーを囲み、楽しい昼食会へと進みました。


手作り、でき立て豆腐はおいしい!!